江苏省内提供击剑专业训练和教育的大学包括：

南京体育学院：

这是江苏省体育局和江苏省教育厅共管的全省唯一一所体育高等学府，同时也是重要的省级竞技体育训练基地。2022年，由中国击剑协会、江苏省体育局和南京体育学院共建的“中国击剑学院”正式成立。

苏州大学：

苏州大学也提供运动训练专业的招生，其中包括击剑项目。

江苏师范大学：

江苏师范大学同样举办运动训练专业，包括击剑项目。

南京工业大学：

南京工业大学也是提供运动训练专业招生的院校之一。

扬州大学：

扬州大学提供武术与民族传统体育专业的招生，其中涵盖击剑项目。

南京晓庄学院体育学院 、 江苏第二师范学院体育学院、 淮阴师范学院体育学院、 江苏大学体育学院、 南通大学体育学院：

这些院校也提供与体育相关的专业教育，但具体是否包含击剑项目需要进一步确认。

请注意，以上信息基于最近的数据更新，具体招生项目和课程设置可能会有变动，建议直接咨询相关院校获取最新信息