江南大学开设的自考专业包括动画设计、食品科学与工程和数字媒体艺术等本科专业。具体的自考科目如下：

动画设计专业的自考科目包括：

马克思主义基本原理概论

中国近现代史纲要

英语（二）

动画视听语言

剧本写作

计算机辅助设计

影视编导

动画运动规律

平面设计

食品科学与工程专业的自考科目未在提供的参考信息中详细列出，但通常包括与食品科学相关的理论课程和实践课程。

数字媒体艺术专业的自考科目也未在提供的参考信息中详细列出，但通常涵盖数字媒体相关的理论和技术课程。

考生可以通过查询江苏自考专业科目一览表获取更详细的信息。需要注意的是，上述信息来源于网络，建议查询江南大学官方网站或相关教育考试机构发布的最新信息以获得官方和准确的数据