山东艺术生可以选择的专业和类别主要包括：

美术与设计类

考试科目：速写（综合能力）、素描、色彩。

专业方向：绘画、雕塑、摄影等。

书法类

考试科目：书法临摹、书法创作。

舞蹈类

考试科目：舞蹈基本功、舞蹈表演、舞蹈即兴。

舞种方向：中国舞、芭蕾舞、国际标准舞、现代舞、流行舞。

音乐类

考试科目：乐理、听写、视唱、声乐、器乐。

专业方向：声乐演唱、器乐演奏等。

播音与主持类

主要考核语言表达和主持能力。

表（导）演类

包括戏剧影视表演等，主要考核表演技巧。

戏曲类

主要针对传统戏曲艺术专业的学生。

山东的艺术类专业招生院校包括山东工艺美术学院、山东艺术学院、青岛电影学院等。具体的考试科目和要求，考生应以当年山东省教育招生考试院公布的招生简章为准。