梅州市的自考大学包括但不限于以下几所：

暨南大学

深圳大学

华南师范大学

华南农业大学

汕头大学

嘉应学院

广东技术师范大学

广东药科大学

梅州市职业技术学校

梅州市第二中学

梅州市第一中学

梅州市第三中学

梅州市第四中学

梅州市第五中学

梅州市第六中学

梅州市第七中学

这些院校提供多种专业，包括汉语言文学、会计学、教育学、学前教育等，考生可以根据自己的兴趣和需求进行选择。