根据传统中医理论，素问中提到的“肾者主水”指的是肾具有主持和调节人体津液代谢的功能。具体来说，肾主水包括以下几个方面的功能：

肾主化水：

肾脏参与体内水液的生成和转化过程。

肾主开合：

肾脏控制尿液的生成与排泄，维持体内水液平衡。

主五液：

肾脏对体内五种体液（即津液）的生成、输布和排泄具有调节作用。

因此，正确答案是： 主水液代谢