根据最新的排名信息，泉州最有名的三所大学如下：

华侨大学：

华侨大学是一所综合性的大学，拥有较高的教学水平和科研实力，是国家华文教育基地，国家大学生文化素质教育基地，国家语言文字推广基地，国家语言服务领域特色服务出口基地，全国深化创新创业教育改革示范高校，全国高校教师考核评价改革示范校，全国高校中华优秀传统文化传承基地。

泉州师范学院：

泉州师范学院是一所师范教育为主的综合性大学，拥有较高的教学水平和科研实力。

仰恩大学：

仰恩大学是一所具有颁发国家本科学历证书和授予学士学位资格的私立大学，是中国侨联爱国主义教育基地。

以上排名基于最近发布的数据，具体排名可能会根据不同的评价标准和时间有所变化。