要在Excel表格中提取指定字符，可以使用以下函数和技巧：

1. 使用LEFT、RIGHT和MID函数：LEFT函数用于提取字符串的左侧字符，RIGHT函数用于提取字符串的右侧字符，MID函数用于提取字符串的中间字符。可以根据需要指定提取的字符数量和位置。

2. 使用FIND和SEARCH函数：FIND函数用于查找指定字符在字符串中的位置，SEARCH函数与FIND函数类似，但不区分大小写。可以结合LEFT、RIGHT和MID函数使用，根据查找到的位置提取字符。

3. 使用SUBSTITUTE函数：SUBSTITUTE函数用于替换字符串中的指定字符。可以将＄替换为空格或其他字符，然后再提取剩余的字符。

4. 使用文本函数：Excel提供了许多文本函数，如LEN、FIND、SEARCH、SUBSTITUTE等，可以根据具体需求选择合适的函数组合来提取指定字符。

总之，通过组合使用上述函数和技巧，可以在Excel表格中提取指定字符。