江苏省参与大学生志愿服务西部计划的大学包括但不限于以下几所：

南京大学

苏州大学

河海大学

南京信息工程大学

东南大学

南京航空航天大学

南京理工大学

江苏科技大学

中国矿业大学

南京工业大学

南京邮电大学

江南大学

南京林业大学

江苏大学

南通大学

南京农业大学

南京医科大学

徐州医科大学

南京中医药大学

中国药科大学

南京师范大学

江苏师范大学

南京财经大学

南京体育学院

扬州大学

以上信息根据历史数据和报道整理得出，具体参与情况和招生计划可能会随时间有所变化，建议直接咨询相关高校或查看最新的官方通知以获得最准确的信息