江苏省成人高考招生的院校和专业排名如下：

南京邮电大学

综合性重点大学，历史悠久，在成人高等教育和远程教育方面表现突出。

江苏师范大学

省属重点综合性大学，拥有良好的教学质量和学术水平。

南京林业大学

省属重点综合性大学，学科体系完备，学术水平高，在成人高等教育方面有一定优势。

南京审计大学

教育部、财政部、审计署和江苏省人民政府共建高校，高水平大学建设高校。

苏州大学

“211工程”重点建设高校，江苏省属重点综合性大学。

东南大学

“985工程”和“211工程”重点建设的大学，以工科为主要特色的研究型大学。

南京农业大学

成人高等教育起步较早，有函授农学专业本科班和特别班。

常州大学

专业包括学前教育、小学教育、数学与应用数学等。

南京工业大学

专业包括酒店管理、财务管理、旅游管理等。

南京理工大学

专业包括汽车服务工程、计算机科学与技术、环境工程等。

以上排名基于各大学在成人高等教育方面的表现和学科优势，具体排名可能会根据不同的评价标准和时间有所变化。