广州美术学院在成人高考中开设的专业包括：

绘画

油画

中国书画

插图

视觉传达设计

该专业利用平面视觉符号如文字、插图和标志，来传递给接受者各种信息，主要功能是起到传播和推广的作用。

环境设计

该专业涉及室内、室外环境的设计和装饰，培养具备环境艺术设计和创作能力的人才。

数字媒体艺术

该专业结合数字技术和媒体艺术，培养具备数字媒体艺术设计和制作能力的人才。

美术学

主要研究美术学、艺术学、美术史论等方面的基本知识和技能，进行美术评论、美术编辑、艺术管理、美术研究与教学等。

雕塑

该专业涉及雕塑的设计和制作，培养具有艺术思维和创作能力的人才。

建议考生在选择专业时，可以结合自己的兴趣和职业规划，选择最适合自己的专业方向。