江苏和河北的专升本难度都相对较高，但具体哪个更难，可以从以下几个方面进行分析：

录取率

江苏和河北的专升本录取率都低于40%。

河南的录取率更低，通常小于30%。

招生学校数量及类型

河北专升本的民办学校数量虽然少于公办学校，但民办学校的招生人数非常多，录取名额多，录取分数线低，因此相对容易一些。

江苏的情况没有具体数据支持，但通常来说，招生人数越少的学校越难考。

专业难度

河北专升本中，医学类专业（如医学检验技术、临床医学）非常难考，录取率极低。

江苏的情况没有具体数据支持，但医学类专业也可能较难。

考试科目

河北专升本考两科：“英语+专业课”。

江苏的情况没有具体数据支持，但通常考试科目包括英语、政治和专业综合等。

综合以上信息，可以得出以下结论：

河北专升本：医学类专业非常难考，录取率低，尤其是文史类和医学类专业。其他专业相对容易一些，尤其是民办学校。

江苏专升本：虽然没有具体数据支持，但整体难度也较高，尤其是招生人数较少的学校和专业。

因此，具体哪个省份更难，还需根据个人的学习情况和目标专业来选择。如果选择医学类专业，河北专升本可能更难；如果选择其他专业，江苏和河北的难度可能相当，但具体还需参考各自的招生政策和录取情况。