陕西西安的留学生数量如下：

西安交通大学：

本科生出国（境）留学的人数占比7.8%，2023届毕业生中出国（境）留学的本科生有314人，占本科毕业生总人数的6.99%。

陕西师范大学：

各类留学生598人。

西安石油大学：

外国留学生600余人。

综合以上信息，可以得出结论，西安的留学生数量在逐渐增加，其中包括大量中亚留学生以及中国其他地区的学生。具体数量上，西安交通大学、陕西师范大学和西安石油大学的留学生人数分别为314人、598人和600余人。