作为高级中式烹调师，必背的知识包括：

熟悉中式烹饪技巧和传统菜肴的制作方法；

了解各类食材的特点和使用技巧；

掌握调味料的搭配和使用方法；

熟悉刀工技巧和食材处理的基本原则；

了解食品安全和卫生标准；

掌握烹饪中的火候和时间控制；

了解中式菜肴的地域特色和文化背景；

具备创新和改良传统菜肴的能力；

熟悉中式烹饪的基本理论和原则；

具备团队合作和沟通能力。

这些知识将帮助烹调师在中式烹饪领域中取得更高的成就。