蒸包子时控制火候的步骤如下：

预热阶段

使用大火将蒸锅内的水烧开，这个过程大约需要3-5分钟，以确保锅内温度达到100摄氏度左右，为包子提供充足的蒸汽环境。

蒸制阶段

当水烧开后，将包子放入蒸锅中，注意包子之间要留有足够的空间，避免粘连。

初始阶段（约5分钟），继续保持大火，帮助包子快速定型。

随后转为中火或小火，蒸制10-15分钟，以确保包子内部熟透，外皮柔软。

关火后的处理

蒸好后，不要立即开锅，等待2-3分钟再取出包子，这样可以使包子更加松软，不易塌陷。

请根据包子的具体大小和馅料情况适当调整蒸制时间。希望这些信息对您有所帮助，