卤水的养护是确保卤菜质量和延长卤水使用寿命的关键步骤。以下是一些卤水养护的基本方法和注意事项：

卤水养护方法

保持卫生：

卤菜房间和卤水桶要干净卫生，减少细菌污染。

卤水上层浮油：

卤水上层的浮油应保持在卤水上方约三厘米左右。

清理料渣：

每次卤制后要清理干净料渣，包括香料渣、骨头、血沫等。

温度控制：

夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次；冬天根据温度调整烧开频率。

卤水比例：

卤水量和卤货量要成正比，以保证卤水的颜色、味道和香味。

小火卤制：

卤货时选用小火焖卤，避免大火导致卤水焦化。

及时更换香料：

香料包香味减弱后要及时更换，保持卤水香味浓郁。

卤水咸度：

卤水要保持一定的咸度，缺盐加盐，过咸加汤。

卤水存放：

不常使用的卤水凉透后放入冷冻冰箱保存，避免频繁开锅煮。

卤水过滤：

定期用细密漏过滤卤水，去除杂质和血沫。

卤水油层：

卤水表面的卤油不宜过厚，保持1-2厘米厚度为佳。

卤水存放环境：

卤水桶应放在通风干燥处，避免接触生水油脂。

注意事项

避免使用生铁锅或木器储存卤水，选择不锈钢材质。

荤素食材应分开卤制，避免串味。

卤货出锅后及时取出香料包，避免影响卤水。

卤水存放时，应遮光、通风、干燥，避免碰撞。

卤水变稠时，可通过加入鸡血水进行清汤处理，使卤水变清亮。

遵循以上方法和注意事项，可以有效养护卤水，确保卤菜质量和延长卤水的使用寿命