猪肉排酸是一种肉品后成熟工艺，主要目的是改善猪肉的口感和安全性。具体过程如下：

冷却处理：

牲畜宰杀后，肉体会自然冷却至常温。

冷却间处理：

将冷却后的猪肉送入冷却间，在特定的温度、湿度和风速条件下，肉中的乳酸成分被分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉。

生化反应：

在乳酸分解的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP，提升肉的香味。

低温保存：

处理后的猪肉在零至四摄氏度的环境中保存，直至被购买食用，以保持其新鲜度和口感。

排酸猪肉具有肉质红润、肉汤清澈、口感鲜美等特点，并且由于在整个过程中避免了有害微生物的生长，因此更加卫生安全。