挑选牛肚时，您可以参考以下步骤和要点：

观察色泽

新鲜牛肚颜色自然，白色牛肚应略带浅黄，无发白现象或晶莹剔透感。

棕黑色牛肚为原始状态，黄棕色牛肚为处理后的状态，通常黄棕色牛肚较好。

检查弹性

新鲜牛肚富有弹性，可以用手拉扯测试。

观察毛刺

优质牛肚表面毛刺挺立，整张牛肚附着有毛刺，劣质牛肚毛刺残缺或瘫软。

闻气味

新鲜牛肚无强烈异味，若有刺鼻化学药剂气味则可能经过不良处理。

检查完整度

选择完整度高的牛肚，残缺较多的一般为库存货。

注意卫生

牛肚外面（有肠油的一面）应干净，无草料或粪渣类污物。

清洗方法

可先用食盐和醋揉搓，再用清水冲洗，以去除黏液和异味。

请根据这些要点进行挑选，以确保购买到新鲜、卫生的牛肚。