山西大同市的刀削面是最为出名的一种，被誉为“面食之王”。大同刀削面以其独特的风味和制作工艺闻名，具有中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶的特点，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。在大同，刀削面店非常普遍，其中比较出名的有东方削面、品味削面、老柴刀削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面等。

刀削面的制作方法是将面粉和成团块状，使用特制的弧形削刀将面团削成一片片面条，然后下入沸水中煮熟，最后加入各种口味的臊子、调料食用。大同刀削面不仅色香味俱佳，而且价格亲民，深受当地人及外地游客的喜爱。

除了大同，山西其他城市如太原、运城等也有刀削面的制作，但以大同刀削面最为著名