定西市卫生学校开设的专业包括：

1. 医学检验

2. 卫生检验

3. 药剂

4. 护理

5. 妇幼

6. 助产

7. 放射

8. 社区医生

9. 公共卫生（公卫）

10. 中医

11. 乡村医生

这些专业涵盖了从医学基础到临床实践的多个领域，旨在培养能够适应社会卫生服务需求的各类医药卫生技术人才。学校还与多所高校联办了成人高等教育专业，如医学检验大专班、临床医学大专班、护理大专班和临床妇幼大专班等