制作肉夹馍的面团和面技巧主要包括以下几点：

材料准备

面粉：根据食谱要求，通常使用5斤面粉。

碱面：

10克左右，用于增加面团的筋性。

泡打粉：5克，帮助面团发酵。

酵母：20克，促进面团发酵。

色拉油：

10克，增加面团的延展性。

老面：50克，用于发酵面团。

盐：适量，增加面团的筋性。

温水：适量，用于和面。

和面技巧

使用温水将酵母溶解，静置一会儿后倒入面粉中。

依次加入碱面、泡打粉、酵母和色拉油，搅拌均匀。

边加水边揉，分三次加入，以控制面团的硬度，白吉馍要求面硬一些。

揉成面团后，放在案板上继续揉，揉的时间越长，面性越好。

发酵面团时，盖上湿布，放在温暖处发酵20分钟，使面团酥松绵软，有弹性。

发酵好后继续揉面2-3分钟，然后分成小剂子，揉成细长型，擀成鸟窝型后烤制。

其他注意事项

面团中盐的添加不宜过多，以免影响口感。

冬天寒冷时，使用温水揉面以促进发酵。

揉好的面团需要充分醒发，这样延展性才好，做出的饼才会蓬松酥脆。

擀面时，可以撒上干面粉防粘，并刷上一层猪油，帮助饼皮分层。

烙饼时，注意火候，避免烤焦，并适时翻面。

以上步骤和技巧可以帮助您制作出美味的肉夹馍