制作凉菜卤味的基本步骤如下：

选料：

选择适合卤制的食材，如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉及其内脏，或者蔬菜、豆制品等。

准备香料：

准备常用的卤料，如八角、花椒、香叶、桂皮、甘草、草果、陈皮等。

焯水：

将食材放入沸水中焯水去除血水和杂质。

调制卤水：

将香料放入水中煮沸，然后转小火炖煮一段时间，让香料的味道充分渗出。

卤制：

将焯水后的食材放入调好的卤水中，根据食材的大小和熟度，卤制时间会有所不同。

浸泡入味：

卤制完成后，让食材在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤水的香味。

切配：

将卤好的食材取出，切成适宜食用的大小和形状。

装盘：

将切好的卤味放入盘中，可以撒上一些香菜、葱花等提香。

凉拌：

如果做凉拌卤味，可以将切好的卤味与调料混合均匀，如酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻等。

冷藏：

凉拌卤味可放入冰箱冷藏一段时间，让味道更加融合。

这里提供一个简单的卤味凉菜食谱作为参考：

凉拌卤鸡腿

食材：卤鸡腿4只、香菜1-2根、小葱3-4根、芝麻香油1.5小勺、生抽1小勺。

做法：

1. 卤鸡腿剔骨撕丝。

2. 小葱和香菜切段。

3. 将撕好的鸡腿肉、香菜和小葱放入碗中，加入芝麻香油和生抽，拌匀即可食用。

请根据个人口味和偏好调整调料的用量。制作卤味时，可以根据不同的食材和所喜爱的口味，适当调整卤水的配方和卤制的时间