卤菜在保存过程中不变色的方法主要包括以下几点：

控制卤汤颜色

使用糖色进行上色，避免使用化学色素或天然色素，因为它们无法有效防氧化。

卤肉类时适量添加抗氧化剂。

出锅后的处理

使用浓红油裹菜，阻断产品与空气的直接接触，防止氧化。

刚出锅的卤菜不宜立即使用酱油和老抽，可先用生抽，并用冰糖熬糖色提色。

卤菜保存技巧

使用保鲜膜或真空包装，隔绝空气，减少水分流失和氧化。

卤菜应存放在冷藏条件下，最佳温度为0-10℃，避免冷冻。

卤水管理

定期清理卤水，去除杂质，保持清洁。

卤水存放时注意撇除浮油和浮沫，并定期加热消毒。

存放容器和位置

使用瓷罐或玻璃容器存放卤菜，避免使用塑料或金属容器。

存放位置应通风、防尘，最好有纱罩防止蝇虫落入。

食用前的处理

卤菜在食用前应重新加热至中心温度70℃以上，并维持3分钟，以杀灭可能存在的细菌。

遵循上述方法可以有效保持卤菜颜色不变，同时确保食品安全和口感