赣州卫校开设的专业包括但不限于以下几个：

1. 护理

2. 助产

3. 药剂

4. 中医康复保健

5. 医学检验技术

6. 医学影像技术

7. 口腔修复工艺

8. 中药

9. 制药技术

10. 康复技术

11. 农村医学

12. 涉外护理专业

13. 无机化学

14. 解剖生理学

15. 中医临床专业

16. 药用植物学

17. 天然药物学

18. 药物分析

19. 中药鉴定技术

20. 中药调剂与制剂技术

21. 人体解剖学

22. 组织胚胎学

23. 生理学

24. 预防医学

25. 内科学

26. 外科学

27. 妇产科学

28. 儿童医学

赣州卫校提供中专教育和高职教育，包括不同的专业设置，以满足不同学生的需求。