卤菜中的凉菜种类繁多，常见的有：

卤牛肉：

选用牛腱子肉，卤制后切片，口感鲜嫩。

卤猪耳朵：

猪耳朵卤制后切成薄片，脆爽可口。

卤豆腐干：

豆腐干卤制后，味道浓郁，口感扎实。

卤海带：

海带条或海带结，卤制后咸香适中。

卤花生：

花生米卤制后，香糯入味。

卤鸭翅：

鸭翅膀卤制后，肉质鲜美，骨头带点嚼劲。

卤鸡爪：

鸡爪卤制后，皮肉Q弹，胶原蛋白丰富。

卤猪蹄：

猪蹄卤制后，肉质鲜美，口感滑嫩。

此外，还有一些其他的卤味凉菜，如：

红油猪耳朵

酱汁牛肉

凉拌猪耳丝

凉拌猪肝

麻辣凉拌猪肚

小米椒拌猪耳

卤水大肠

五香肥肠

卤酥腰

卤猪心

酱猪蹄

卤菜通常味道偏咸，适合作为下饭菜或下酒菜。不过，由于卤菜中盐分较高，不宜食用过多，以免影响肠胃健康