不喝酒的人在敬酒时，可以通过以下几种方式来表达敬意和祝福：

以水代酒

可以选择喝水、果汁、茶或咖啡等代替酒，将它们举过头顶，并说一句“干杯!”或“祝您健康!”来表达对对方的祝愿。

表达感谢和祝福

可以站起来，向对方表达感谢和敬意，例如“十分感谢您的光临”或“非常感谢您的支持和帮助”，并祝愿对方“工作顺利、身体健康、家庭幸福”。

主动敬酒并说明原因

如果不喝酒有具体原因，如酒精过敏或健康问题，可以直接说明，例如“我对酒精过敏，不能喝酒，希望您能理解”。

提议以其他方式表达敬意

可以提议大家一起喝茶或饮料，并说“我敬您一杯茶（或咖啡）”，这样既能表达敬意，又能避免喝酒带来的不便。

参与互动

不喝酒的人也可以参与到其他人的敬酒活动中，例如用手拍桌子表示参与，或者帮助其他人倒酒，让大家感受到你的热情和尊重。

分享故事和交流

可以通过分享自己的故事或与他人交流，让大家一起感受到欢乐的气氛，这样也能在敬酒时表达出对大家的尊重和祝福。

通过以上方式，不喝酒的人在敬酒时既能表达出对对方的敬意和祝福，又能避免因喝酒而产生的尴尬，让整个聚会更加和谐愉快。