卤菜回锅时保持颜色不变色，可以遵循以下步骤和技巧：

控制盐度和调色

调整卤水的盐度至炒菜时的适中水平，避免增加咸味。

使用糖色进行上色，因为无论是化学色素还是天然色素，都无法完全防止氧化。

使用抗氧化剂

卤肉类时适量添加抗氧化剂，以减缓氧化过程。

油裹肉

出锅后使用浓红油裹肉，隔绝空气接触，防止变色。

卤汤管理

确保卤汤颜色不要变黑，这是保持卤菜颜色的基础条件。

回锅前的处理

使用温水将卤肉浸泡约30分钟，帮助退掉部分颜色，避免回锅后颜色加深。

对于颜色较深的卤肉，可以先用蒸锅加热法，让卤肉在加热过程中褪去部分颜色，便于再次上色。

卤肉的处理

对于颜色淡的卤肉，可以采用老卤水浸泡法，小火慢慢加热至热透。

对于颜色较重的卤肉，使用老卤水加热时火候可以略大，帮助上色。

卤肉出锅后的保存

使用保鲜膜封好卤肉，避免直接风吹，防止发黑。

其他技巧

如果卤菜颜色已经变黑，可以适当加水后加糖色或红曲米，帮助颜色由黑转红。

遵循上述步骤，可以有效减少卤菜回锅时的颜色变化，尽量保持其色泽。