在制作面包时加盐有以下几个作用：

改善面包色泽：

盐能调理面筋，使面包内部组织更细密，提高透光性，让烤熟的面包颜色更白。

抑制酵母发酵：

盐能降低酵母菌的活性，从而控制发酵速度，使发酵过程更稳定，特别是在高温环境下。

稳定面筋：

盐帮助面筋吸收水分，增强面筋的弹性和韧性，改善面包的质地，使其更加紧实有弹性。

增加风味：

适量的盐能增加淡淡的咸味，与面包中的甜味调和，产生更丰富的层次感。

保持面包柔软：

盐有助于在烘焙后保持面包内部的湿度，使面包口感更加柔软。

抑制细菌：

盐具有高渗透压的特性，可以抑制细菌的生长，延长面包的保鲜时间。

综上所述，盐在面包制作中起到了多重作用，不仅改善面包的物理和化学性质，还增强其风味和保鲜能力