山地车中的21速指的是 21种变速组合。具体来说，这种变速系统由前变速器和后变速器组成：

前变速器通常有3个齿盘（牙盘）。

后变速器则有7个齿盘（飞轮）。

通过这3个前齿盘和7个后齿盘的组合，可以实现21种不同的变速比，从而调节出不同的速度档位。具体计算方式为：前齿盘数（3）乘以后齿盘数（7），即3×7=21速。

这种变速系统的设计使得骑行者可以根据不同的路况和骑行需求，选择最合适的速度档位，以应对不同的骑行条件，如平路、上坡或下坡等。21速的变速系统相对适用于速度和调节性要求不是太高的场合，而更高速度的变速系统（如24速、27速）则适用于需要更高灵活性和速度的情况。