卤菜香味不足可能由以下几个原因造成：

老卤水形成不足

如果卤肉次数太少，卤水中的原材料鲜味和香料味未能充分融合，汤汁可能不够厚重，导致卤菜香味不足。

香料配方和香料质量

香料配方需要合理搭配，以芳香型香料为主，苦香型香料为辅，否则苦味可能会掩盖香味。

香料质量也很关键，优质的香料能更好地释放香味。

食材问题

使用冻货或质量不佳的食材会影响卤菜的香味。新鲜、优质的肉类和其他食材能更好地吸收卤水中的香料味道。

卤制时间和方法

卤制时间不足，食材未能充分吸收卤水香味。

食材预处理不到位，如腥臊味未去除干净，会掩盖住卤菜的香味。

卤水盐味和配方

卤水盐味不足，或者配方中祛异方面的配料不足，也会影响卤菜的香味。

添加剂使用

过量使用添加剂或在卤水中溶解不良，可能导致香味不足。

火候和烹饪技巧

火候掌握不当，或烹饪技巧不够熟练，也会影响卤菜的香味。

要制作出香味浓郁的卤菜，需要注意以上几点，并根据实际情况调整配方和烹饪方法。