当遇到蛋白打不发的情况，可以尝试以下几种方法来处理：

加入醋或柠檬汁

在蛋白中加入少量白醋或柠檬汁，可以帮助蛋白更好地起泡。

使用泡打粉

加入适量的泡打粉，可以促进蛋白的发酵，帮助打发。

调整温度

冬季可以将蛋白置于约40度的温水中稍微加热，帮助打发；

夏季则可以将蛋白放入冰箱冷藏几分钟，使其温度降低后再打发。

糖的添加

加入适量的糖，尤其是当蛋白中加入白砂糖时，应顺着同一个方向搅拌，有助于蛋白起泡。

混合使用

如果蛋白过于稀薄，可以加入一些玉米淀粉，每个蛋清搭配约20克糖，这样更容易打发。

二次打发

如果蛋白没有打发起来，可以将其与蛋黄和糖混合后二次打发，直到没有气泡产生。

检查容器和工具

确保使用的容器和工具干净无油无水，这有助于蛋白的打发。

打发技巧

使用电动打蛋器，并确保按照同一方向搅拌，这有助于蛋白形成泡沫状，提高打发效率。

如果尝试了上述方法仍然无法打发蛋白，可能需要考虑蛋白是否已经变质或存在其他问题。在制作甜点时，正确的蛋白打发是重要的一步，希望这些建议能帮助你成功解决问题