张掖卤肉的制作步骤如下：

准备材料：

选择肥瘦均匀的五花肉，准备必要的香料如八角、花椒、香叶、桂皮、陈皮、干辣椒等。

处理肉块：

将五花肉清洗干净，切成适当大小的块状。

焯水：

将肉块放入冷水中，加入切好的姜片、葱段和适量的料酒，大火烧开后去除浮沫，然后捞出沥干水分。

炒糖色：

锅中放入适量的油和冰糖，小火炒至冰糖融化并变成深棕色的糖色。

炖煮：

将炒好的糖色倒入含有肉块的锅中，加入足够的水（水量要没过肉块），然后加入准备好的香料包，以及适量的老抽、生抽和盐。

慢炖：

大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，炖煮时间根据肉的种类和块的大小调整，通常需要1-3小时，直到肉质变得酥烂入味。

出锅：

炖至肉质酥烂，汤汁浓郁时即可出锅，根据需要切成薄片或者小块。

装盘：

将卤好的肉放入碗中，可以根据个人口味撒上葱花、香菜等调味品。

请根据个人口味和偏好调整香料的用量和炖煮的时间。制作时注意火候控制，以及汤汁的浓郁程度，这样才能做出美味的张掖卤肉