厨师在炒菜时，可以根据不同的菜肴和口味需求选择不同的酱汁。以下是一些常见的炒菜酱汁及其用途：

黑椒汁

用料：生抽、蚝油、老抽、黑胡椒粉、淀粉、清水。

用法：适用于黑椒牛柳等需要黑椒风味的菜肴。

鱼香汁

用料：生抽、老抽、香醋、白糖、淀粉、清水。

用法：适合鱼香肉丝、宫保鸡丁等带有鱼香风味的菜肴。

红烧汁

用料：姜蒜、葱结、豆瓣酱、糖色、盐味精、鸡精、料酒、八角、山奈（少）、丁香、茴香。

用法：用于红烧茄子、红烧豆腐、红烧鱼等。

糖醋汁

用料：番茄酱、生抽、香醋、白糖、淀粉、清水。

用法：适合糖醋鱼、糖醋排骨等需要酸甜口味的菜肴。

照烧汁

用料：料酒、生抽、老抽、蜂蜜。

用法：用于照烧鸡腿、照烧肥牛等照烧风味的菜肴。

凉拌汁

用料：洋葱、白芝麻、胡椒粉、蒜末、陈醋、生抽、蚝油、香菜、小米辣、白开水、糖。

用法：适用于拍黄瓜、柠檬鸡爪等凉拌菜。

宫保汁

用料：香醋、生抽、蚝油、白糖、淀粉、凉白开。

用法：适合宫保鸡丁、宫保虾仁等宫保风味的菜肴。

麻酱汁

用料：芝麻、蒜末、香菜、白开水、芝麻酱、陈醋、辣椒面、孜然粉、蚝油、糖、生抽。

用法：用于麻酱凉面、麻酱鸡丝等。

蜜汁

用料：糖和蜂蜜加适量的水熬制而成。

用法：浇在蒸熟或煮熟的主料上。

选择酱汁时，要考虑食材的特性、菜肴的风味以及顾客的口味偏好。同时，酱汁的实际用量需要根据食材份量按比例适当调整。