卤水发酸通常是由于细菌和微生物的繁殖，以下是防止卤水发酸的几点建议：

卤水冷却：

卤完后应立即放置在通风处进行冷却，快速降温有助于防止发酸。

不要盖盖子：

卤水处于封闭环境中容易发酸，因此不要加盖。

卤油控制：

卤油太厚会妨碍散热，卤油厚度最好不要超过四厘米。

每日烧开：

每天将卤水烧开可以杀死细菌和微生物，延长保存期。

保持清洁：

卤水中的杂质如香料渣、血沫等会成为细菌滋生的温床，要定期清理。

食材预处理：

卤制前食材要经过精细的初加工，避免血沫和杂质进入卤水。

卤肉回锅注意：

卤肉不要直接放入老卤水中回锅，避免细菌带入。

荤素分离卤制：

荤菜和素菜应分开卤制，以防素菜影响卤水。

避免添加新鲜蔬菜：

如小葱和大葱等新鲜蔬菜容易让卤水发酸，如需添加，应先炸干。

卤水存放：

存放卤水时，应确保环境干净、遮光、通风，并适当调节温度。

如果卤水已经发酸，可以尝试以下方法处理：

在卤水中加入小苏打或碱面，大火高温煮20分钟，酸味通常可以消除。

如果酸味严重，可以撇去表面油脂，重新烧开后加入适量高度酒和香料重新调味。

以上措施可以帮助您更好地保存卤水，防止其发酸变质