为了保持卤菜颜色不变，您可以采取以下措施：

香料处理

使用温水或沸水浸泡香料25分钟，以祛除异味和黑色素。

糖色控制

使用黄栀子、红曲红和糖色混合调色，以增加色泽的鲜艳度。

糖色制作时，优选冰糖，次选白糖，并注意水和糖的比例。

卤水淹没食材

确保卤水完全覆盖食材，避免食材露出卤水表面，减少氧化变黑。

卤制时间控制

卤制至食材熟透，避免因未熟透而导致的颜色发黑。

浸泡时间

卤好的卤菜至少浸泡60分钟以上，让卤水充分渗透食材。

降温处理

快速降温卤好的卤菜，防止氧化变色。

避免风吹日晒

避免卤菜被风扇或空调直吹，以及避免阳光直射。

护色油

在卤菜表面刷一层护色油，减少食材与空气接触，防止氧化变色。

低温储存

使用保鲜膜或真空包装后，将卤菜放入冰箱冷藏，避免冷冻。

通过上述措施，可以有效保持卤菜颜色不变。