炒鸭肉保持嫩滑的关键在于正确的腌制、火候控制、勾芡以及选材。以下是具体的步骤和技巧：

腌制

时间：腌制时间不宜过长或过短，一般10分钟左右为宜。

调料：用手或筷子将调料与鸭肉丝充分抓匀，可以使用蚝油、盐、料酒、水淀粉、少许白糖等。

火候

快炒：保持中火或大火快炒，以锁住鸭肉的水分和营养。

避免糊锅：注意观察火候，避免炒焦。

勾芡

适量：根据个人口味和喜好适量添加调料进行调味，勾芡时注意水淀粉的用量和浓度。

选材

嫩鸭肉：最好选用6个月左右的嫩鸭肉，这种鸭肉质地细嫩紧实。

老鸭处理：对于老鸭，可以先用凉水和少许醋浸泡几个小时，再用小火慢炖。

具体步骤

准备食材 ：将鸭肉剁成块或切丝，姜蒜切片，辣椒切块。

腌制：

将鸭肉放入调料中拌匀后腌制10-15分钟。

炒制

爆炒姜蒜，然后倒入腌制好的鸭肉快速翻炒至变色。

如需，加入配菜如彩椒条，继续翻炒均匀。

调味：

加入适量的盐、鸡粉或其他调料进行调味。

勾芡（可选）：用水淀粉勾芡，使菜肴更加浓郁滑嫩。

出锅：

最后撒上葱花或其他装饰，即可出锅装盘。

以上步骤和技巧可以帮助您炒出嫩滑的鸭肉。