摆摊做牛杂的成本主要包括以下几个方面：

设备和器材

牛杂锅、炉具、冷藏设备、储物柜、调料架等，预算约5000元至15000元。

原材料采购

牛肚、牛心、牛筋、调料和香料等，首批原材料费用约2000元至5000元。

租金和摊位费用

根据地理位置和市场规模，租金可能在1000元至5000元每月。

人力成本

如果雇佣兼职员工，工资约2000元至4000元每月。

其他费用

摊位装饰、营销宣传、许可证申请等，约1000元至3000元。

包装费用

保证卫生质量，包装费用根据包装要求不同而异。

运营成本

包括调料、配菜等，以及厨师工资和租金等。

根据上述信息，摆摊做牛杂的启动资金大致在10000元至20000元之间，具体数额取决于你的摊位规模、地理位置、设备购置档次等因素。

请注意，这些信息是基于过往的数据和估算，实际情况可能会有所不同。建议在决定摆摊前进行详细的市场调查和成本预算