卤肉回锅后变黑的问题可以通过以下方法解决：

快速降温：

卤肉出锅后应立即放入冷却室或冰箱快速降温，以减少氧化变黑。

表面处理：

在卤肉表面抹一层油或卤水，减少与空气的接触。

使用保鲜膜：

用保鲜膜封住卤肉，减少氧化。

红光照射：

在室内使用桔红色灯光，室外使用红色雨棚，减少光照影响。

抗氧化剂：

适量添加抗氧化剂，如异抗坏血酸钠，延缓氧化。

色素遮盖：

使用食用色素，如红曲米或黄栀子，遮盖氧化后的颜色。

卤水保养：

保持卤水清洁，并适当增加胶质，形成保护膜。

调整卤料：

减少卤料和调味料的用量，尤其是深色香料。

使用低糖酱油：

使用低糖酱油，调整糖的用量，避免过长时间的卤制。

油裹菜：

使用浓红油裹菜，隔绝空气，保持色泽。

避免高温存放：

卤肉应存放在低温环境中，避免高温加速氧化和水分蒸发。

卤肉浸泡：

将卤肉在卤油中浸泡，然后捞起，保持油润。

以上方法可以帮助改善卤肉回锅后的色泽，但需要注意的是，完全避免卤肉变黑是不可能的，只能通过上述措施尽量延缓变黑的过程