宾馆的增值税核定通常遵循以下步骤和原则：

确定纳税人类型

正规酒店通常为查账征收，即根据实际收入计算应缴纳的增值税。

小规模纳税人可选择简易计税方法。

确定税率

住宿服务一般按照6%的税率缴纳增值税。

餐饮服务也按照6%的税率缴纳增值税。

其他服务如洗浴、健身房等，需根据具体服务项目确定税率。

计算应纳税额

住宿服务以含税销售额计算增值税。

餐饮服务以不含税销售额计算增值税。

考虑减免税政策

根据相关税收政策，可能享有一定的减免税优惠。

申报纳税

酒店需按时向税务机关申报纳税。

注意开票金额

开票金额应控制少于或等于实际收入金额，避免虚开发票的嫌疑。

以上步骤和原则基于中国当前的税收法规。请注意，税法可能会有更新和变化，具体情况应咨询当地税务机关或专业税务顾问