开封的大专院校包括以下几所：

开封大学

是一所综合性大学，涵盖工、管、文、经、医、艺等多个学科门类，拥有完善的师资力量和教学资源。

黄河水利职业技术学院

是首批国家示范性高等职业院校和国家优质高等职业院校，以工科专业为主，特别是水利、测绘、土木等专业在全国具有较高声誉，学生就业前景好。

开封文化艺术职业学院

是一所专注于文化艺术教育的职业学院。

河南工业贸易职业学院

是一所重点职业院校，注重实践教学与产学研结合。

河南机电高等专科学校

致力于培养高素质技术人才。

河南民族师范学院

专注于民族地区教育和研究。

河南应用技术职业学院（开封校区）

提供应用技术类专业的教育。

开封职业学院

位于祥符区，是一所新建的职业学院。

兰考三农职业学院

是一所专注于农业、农村和农民问题的职业学院。

这些院校为当地培养了大量优秀人才，并致力于社会发展和教育创新。建议根据个人兴趣和职业规划，选择合适的院校和专业进行报考。