卤菜制作中常用的香料包括：

八角（大料）：

增加香气，赋予卤菜独特的甜味和香气。

桂皮：

增加香气，带有轻微的甜味和辛辣味，提升风味。

香叶（月桂叶）：

增加香气，带有清新的香气，去腥增香。

丁香：

增加香气，味道强烈，提升卤菜香气，但用量不宜过多。

草果：

增加香气，带有辛辣和微苦的味道，去腥。

小茴香：

增加香气，带有清新的香气，去腥和增加食欲。

陈皮：

增加香气，带有柑橘类的香气，去腥和增加风味。

花椒：

增加麻味和香气，麻辣卤菜中不可或缺。

甘草：

调和味道，带有甜味，中和香料的辛辣味，使卤菜味道和谐。

山奈：

增加香气，带有辛辣味，提升卤菜香气。