万州烤鱼可以使用多种鱼类，以下是一些常见的鱼种：

1. 鲤鱼：肉质鲜美，适合制作烤鱼。

2. 草鱼：肉多刺少，非常适合烤鱼。

3. 鲶鱼：肉质细嫩，适合制作烤鱼。

4. 鲈鱼：肉质鲜嫩，口感爽滑，适合制作烤鱼。

在制作时，通常要求从鱼身背部肉厚处片开成相连的两半，以便于鱼肉的成熟度和入味度均匀。

您可以根据个人口味和喜好选择合适的鱼类进行万州烤鱼的制作