杀鱼是烤鱼准备过程中的一个重要步骤，正确的杀鱼方法可以保持鱼的完整性，并方便后续的清理和烹饪。以下是杀鱼的基本步骤，适用于大多数有鳞鱼：

击晕鱼：

使用刀背或铁刷猛敲鱼头，使其击昏，但不要摔打或敲打鱼身其他部位。

去鳞：

从鱼尾到鱼头逆着鱼鳞的方向挂鳞，并清理鱼身所有部位的粘液，特别是鱼腹、鱼鳍、鱼鳃周围以及鱼尾。

开背：

将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线紧贴鱼骨上方切到鱼头的位置，注意不要将鱼腹彻底刨开，保持鱼腹相连，同时避免划破鱼胆。

清理内脏：

用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣等清理干净。如果鱼胆破裂，需及时清理，可以使用小苏打清除苦味。

切花刀：

使用后刀尖从鱼鳃部位开始，间隔约3厘米左右，在鱼肉上切出花刀，注意不要切断鱼肉。

清洗：

用清水将鱼清洗干净，去除所有血水。

对于无鳞鱼，步骤类似，但需要特别注意不要破坏鱼的外型。

完成上述步骤后，鱼就可以进行腌制和烤制。腌制时可以使用清水、盐、姜丝、蒜片、葱段、花椒粒、辣椒段和高浓度白酒等材料，按照一定比例调制，腌制时间大约为二三分钟。

请根据具体情况调整步骤，并注意在操作过程中保持卫生，避免鱼胆破裂导致苦味残留。