制作鸡肉米线帽子的步骤如下：

1. 准备材料：选用适量鸡肉，根据个人口味准备花椒、辣椒面、八角、草果、生姜、大蒜、陈皮、料酒、老抽等辅料。

2. 鸡肉处理：将鸡肉清洗干净，切成小块或丁状。如果使用冻鸡，需要提前解冻。

3. 焯水：将切好的鸡肉放入热水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。

4. 炒制：锅中倒入适量植物油，加热至油温适宜后，放入花椒、辣椒面、八角、草果、生姜、大蒜炒香。

5. 加入鸡肉：将焯水后的鸡肉放入锅中，大火翻炒，使鸡肉充分吸收香料的香味。

6. 调味：加入适量的料酒和老抽，继续翻炒均匀，使鸡肉上色。

7. 出锅：炒至鸡肉熟透，调味均匀后即可出锅，作为米线帽子的主要成分。

请根据个人口味调整辣椒和香料的用量，以达到最佳口感。制作完成后，可以将鸡肉帽子铺在煮好的米线上，加入其他配料如黄瓜丝、豆芽等，即可食用