飞水是一种烹饪技术，主要指将食材经过初步热处理，通常是将食材放入沸水中煮至半熟或全熟，然后迅速取出，目的是去除食材中的血污、杂质或异味，同时保留其颜色和营养成分。在不同的地区，飞水有不同的称呼，如东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川称为“泹”，广东称为“灼”。

飞水的方法主要有两种：

开水锅飞水：

将食材放入沸水中加热，适用于蔬菜类食材。

冷水锅飞水：

将食材放入冷水中加热，适用于肉类食材。

飞水后的食材可以用于进一步烹调，如炖汤、炒菜等，使食物更加清爽、色泽鲜艳，同时提高其口感和食品安全