卤菜一般使用的香料可以分为几大类，具体包括：

辛辣料：

辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

芳香料：

香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。

祛异料：

白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活。

调色料：

姜黄、红花、黄栀子、紫草。

其他料：

甘草、陈皮、干淮山、当归。

这些香料通过不同的比例和搭配，可以制成多种不同风味和颜色的卤菜。在实际操作中，根据卤制原料的不同，香料的使用比例也会有所调整。例如，一些香料如山奈、丁香、桂皮、砂仁、八角、花椒和陈皮等，是非常常用的，而某些香料如草果、草寇、白蔻等则可能根据具体卤菜的风味需求而选择使用。

建议在制作卤菜时，可以根据个人口味和食谱要求，适量调整香料的种类和比例，以达到最佳的风味效果。