木桶蒸饭出现异味可能是由以下几个原因造成的：

木桶内壁油脂积累：

长时间使用的木桶内壁可能会残留油脂，这些油脂在高温蒸煮过程中可能会分解产生苦味物质。

未彻底清洁和消毒：

如果木桶在使用前没有经过彻底的清洁和消毒，可能存在细菌污染，这也可能引起苦味或其他异味。

木材天然香气：

实木桶具有天然的香气，这种香气可能会渗透到米饭中，为米饭增添一种独特的风味。

蒸煮过程中的水分和香味吸收：

木桶蒸饭时，米饭能充分吸收蒸汽中的水分和香味，使得米饭更加饱满和香甜。

糯米饭的香味：

糯米饭本身含有一些香味物质，木桶在长时间使用过程中会吸收糯米饭的香味，这也可能是产生异味的原因之一。

为了减少或避免木桶蒸饭时的异味，建议在每次使用前彻底清洗和消毒木桶，并确保木桶在使用过程中保持干燥。如果异味问题仍然存在，可以考虑更换其他类型的蒸煮器具，如电饭锅。