卤料中可能导致苦味的成分主要包括以下几类：

苦香型香料

香叶

白芷

木香

豆蔻类

良姜

三奈

种子性香料

草果

白蔻

草寇

八角

其他可能导致苦味的因素

糖色炒制过火

香料用量不当

香料未进行适当前期处理

处理方法：

香料用量要适中，例如丁香一般50斤水用量在3~5克。

香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，以去除苦味和涩味。

糖色不宜炒得过老。

确保香料前期处理得当，以减少苦味产生。

请根据具体情况调整香料的用量和种类，避免卤水发苦