制作肠粉汤汁和酱汁的方法有很多种，下面提供几种常见的做法供您参考：

肠粉汤汁材料比例及制作方法：

材料比例：

水：20斤

蚝油：500克

老抽：

100克

盐：

170克

鸡粉：75克

鲜香粉：35克

鸡骨架：

1000克

姜片：

130克

蒜蓉：

130克

小洋葱：300克

花生油：500克

猪皮：300至500克

生粉：200至350克

制作方法：

1. 将鸡骨架和猪皮放入清水中煮沸，转中火熬制1-2小时。

2. 热锅凉油，将小洋葱、姜片、蒜蓉炸至金黄色后倒入汤锅中。

3. 加入蚝油、老抽、盐、鸡粉、鲜香粉（鲜香粉需先兑水），盖上锅盖再熬5-10分钟。

4. 捞去汤面上的渣，加入生粉（生粉需先兑水），边倒边搅拌，然后烧开即可关火，过滤后得到肠粉汤汁。

肠粉酱汁材料比例及制作方法：

材料比例：

姜片：5克

葱：20克

洋葱：30克

香菜：

15克

西芹：25克

水：500克

制作方法：

1. 将上述材料放入锅中，大火煮沸后转小火煮成250克菜汤（煮汤时不要盖锅盖）。

2. 过滤掉渣滓，得到菜汤。

3. 将菜汤250克与其他调味料（香菜、盐、味精、白糖、生抽、老抽、鱼露、味极鲜酱油、蜂蜜）混合煮沸即可。

注意事项：

在制作过程中，注意火候控制，以及调味品的比例和加入时机。

生粉在加入汤锅前要提前兑水，以防起团。

酱汁在煮制过程中要充分融合各种调料的味道。

以上是制作肠粉汤汁和酱汁的基本方法，您可以根据个人口味进行调整。希望这些信息对您有所帮助，