卤菜变干的问题可以通过以下方法解决：

控制火候

使用小火卤制，避免大火导致水分和油脂迅速流失。

卤肉出锅后，在老汤温度降至约60℃时再出锅，以锁住水分。

卤油的使用

在卤水中添加足够的卤油，保持卤水表面有5厘米以上的油层。

出锅后，在卤肉表面刷上一层熟油，以锁住水分。

降温处理

卤肉出锅后迅速降温，可以放入凉水中或冰箱急速降温。

降温后刷上卤油并封上纱布或保鲜膜保湿，但要留有小孔透气。

低温保存

使用低温保存方法，如保鲜柜或冰箱，避免高温导致水分快速流失。

卤肉的处理技巧

卤肉卤好后，不要立即用保鲜膜包裹，等温度下降后再封，并用牙签扎孔透气。

对于瘦肉类食材，卤制后放入冰箱冷冻15分钟左右，让表皮遇冷收紧，延缓内部水分挥发。

其他方法

使用食品添加剂，如保湿剂或天然防腐抗氧化剂（如甘草、荷叶、茶叶）来增加保水性。

卤肉出锅后，可以浸泡在卤水中，让肉吸收更多水分，保持湿润度。

通过以上方法，可以有效解决卤菜变干的问题。