廉江市卫生职业技术学校开设的专业主要包括：

1. 护理

2. 药剂

3. 农村医学

4. 医学检验技术

5. 助产

6. 医学影像技术

7. 康复技术

8. 中医康复保健

这些专业涵盖了从基础医学到临床应用的多个领域，旨在培养具备相应理论和实践技能的医疗健康专业人才。学校提供多媒体教学和完善的医学实验室及实训设施，并与廉江市人民医院合作提供实习机会。